滴滴香浓的乡村“三坊”散文

提到作坊，在上世纪七十年代，农村有“十大作坊”之说，它们分别是糟坊，糖坊、油坊、酱坊、炕坊、粉坊、豆腐作坊、挂面作坊、糕点作坊、碾米作坊，这里我只说说其中的“三坊”。

一、糟坊

糟坊亦称酒坊，专指酿酒的作坊。因为在酿酒过程中会产生一种叫酒糟的东西，所以酿酒的作坊就被人们形象地称之为“糟坊”，酒糟是用来酿酒“酒饭”在酒被酿尽后剩下来的渣质，会发出一种特别的香味，是一种很好的养殖饲料。

在中国的酿酒史上，真正完全用粮食制曲酿造的白酒始于唐宋。至明末清初有一定规模的酿酒作坊，各地都有。民间糟坊多为酿造高梁酒，糁子酒和大麦酒，纯米酿制的`曲酒几乎很少。酿酒除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，酒曲亦称酒药子、糖化酶。酿酒的制作方法大致有如下几个步骤：1．浸泡原料。2.蒸煮。蒸煮的要求一定要将麦饭蒸透，内无夹生即可。3.冷却。蒸熟的原料，用扬场或晾场的方法，使料冷却。4.拌酒曲。拌曲时一定要掌握好比例，切忌过多或过少。5.发酵。将饭料入缸或入窖封闭，发酵时间的长短，根据多种因素来确定，一般需要5～6天不等。6．蒸（酿）酒。发酵成熟的酒料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精，水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却循环即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精，芳香物质、醇甜物质等提取出来。

在上世纪九十年代之前，我国农村各地普遍都有“糟坊”，由公有制转为私有制，酒坊曾红极一时，如今随着人民生活水平的不断提高，旧的酿酒作坊已成为过去时了。

二.糖坊

麦芽糖俗称糖稀，亦称麦饴糖。糖稀是由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种料糖，为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖。味甜爽口，广泛用于糖果、糕点制品原料，过去吹糖人用的糖料即是麦芽糖稀。

民间将熬制麦芽糖稀的土作坊一律称为“糖坊”。酿制糖稀的原理和制作过程大抵与酿酒相似，但所用原料不同。原料分二种：1.碎米，粳米、大米及玉米。2.麦芽。这里着重介绍一点麦芽的常识，麦芽即指大麦芽，发芽前一定要选用颗粒饱满，发芽率高的大麦。须注意四点：1.浸泡8－10小时。2.培育4－5天，芽长至一公分左右为宜，切忌过长或过短。3.温度。冬天要适度温水，夏天则用凉水。发芽期间每天要淋一次水。4.使用前必须要破开麦芽，最好用轧面条机压渣成饼状，不可剁碎为肉泥。麦芽糖的制作原理就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉糖化解，生成以麦芽糖为主的水解物。

糖坊的生产设备为糖化发酵的“鼓”即饭甑2－4个，一口熬糖浆的特大铁锅和一口烧开水的小铁锅。熬糖浆为流水作业，一切都在一筒老虎灶或拨风灶中烧火炼成。提炼糖浆的过程需要分3－4步完成，原理如同泡茶，有头道、二道、三道及四道，行话有“八锅汤”之说。糖浆提取结束后所剩下的“鼓中物”即为糖糟，也叫糖渣。糖渣和酒糟一样，都是上好的养殖饲料，可以用来喂猪、喂鱼等。

糖坊与糟坊一样，都是旧时的手工作坊。这个曾经让农村里的一部分人富裕起来的老手艺、老行业也被今天的酒厂和葡萄糖厂所取代了，好想念年少时曾以此为谋生的老行业！

三.油坊

农村民间油坊为榨油的场所。以往油坊榨油多为副业，往往秋后开工，春耕大忙前收摊。以黄豆，花生、芝麻、棉籽、油菜籽等为原料进行榨油。榨油所余之渣因其形圆，统称之为饼。豆饼，花生饼、棉籽饼皆是上好的饲料和有机肥料。

过去油坊榨油多是采用人工压榨法，榨油前先将油料炒熟，然后碾压成菜泥，大致有四－五道工序。手工榨油是由灶台，碾盘、油锅、榨槽木和一个悬空的撞杆组成。榨油坊的碾盘有两种动力类型，用人力或牛拉，另一种借助电动传带。榨油既是体力活，又是技术活，掌油锤的老师傅一般总领头喊着打油号子。

传统的木制压榨机里榨出的菜油，与现代机械压榨的菜油，有很大的区别。它颜色金黄、香味浓郁，而且存放时间也比机榨油长，特别是倒进炒锅中，会散发出菜油的芳香。如今先进的机械榨油技术以其生产优越性早已替代了传统的旧式油坊......